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醪醴芬芳   歷久彌香

——記樂家老鋪傳統(tǒng)藥酒的傳承與發(fā)展(圖)

轉(zhuǎn)載自《城市快報》2012年12月31日 第十刊 杏林古韻 作者：燁鶯 攝影 ：張桔巖

　　接受記者采訪中的章臣桂教授

　　沽上藥酒工坊名人訪談

　　樂家老鋪藥酒博物館館藏泥塑藝術(shù)品展示傳統(tǒng)藥酒制作工藝

　　藥酒古稱醪醴，源遠(yuǎn)流長。早在殷商時代甲骨文中便有記載，歷朝歷代醫(yī)書藥典中皆有藥酒方劑、煮制的詳細(xì)論述，可見藥酒在治病養(yǎng)生保健方面的功效不可替代。2009年，天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司創(chuàng)建樂家老鋪沽上藥酒工坊，這是融藥酒文化與生產(chǎn)實踐相結(jié)合的展示館，師古創(chuàng)新，弘揚藥酒文化，在傳承樂家老鋪三百多年傳統(tǒng)藥酒制作工藝和經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融合到一起形成自動提取、生產(chǎn)罐裝系統(tǒng)，使藥酒的品質(zhì)和效用達(dá)到新的高度。

　　享受國務(wù)院特殊津貼專家，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局新藥評審委員會入庫專家、天津中新藥業(yè)集團首席技術(shù)專家、終身高級顧問章臣桂教授在談到藥酒時說，樂家老鋪沽上藥酒工坊始終恪守“修合無人見，存心有天知”的祖訓(xùn)，以“可以養(yǎng)生，可以濟人者惟醫(yī)藥為最”的宗旨，使“炮制雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”的古訓(xùn)得到進(jìn)一步升華。傳承與創(chuàng)新并重，好藥、好酒、好缸、好手決定了樂家老鋪沽上藥酒工坊所產(chǎn)藥酒的高品質(zhì)、高療效。

好藥  地道藥材定義更全面

　　天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司高級工程師趙琪介紹，為了保證藥酒質(zhì)量，樂家老鋪沽上藥酒工坊堅持嚴(yán)把選料關(guān)。繼承了嚴(yán)格選料用藥的制作傳統(tǒng)，保持了良好的藥效和信譽；恪守誠實敬業(yè)的藥德，制造藥酒過程嚴(yán)格依照配方，選用地道藥材，對特殊藥材還采用特殊辦法以保證其上乘的品質(zhì)。

　　趙琪介紹，所謂地道藥材一定要同時滿足以下三個條件，充要條件。一是基源要正確。包括動植物的分類，科、屬、種、目等要正確，防止品種出現(xiàn)變異，要保持藥材的原始基因。二是目前栽植種植的基地應(yīng)該與該藥材的原始發(fā)源地基本接近，如果是引種，至少經(jīng)度要一致，也就是說至少要有溫度濕度相對一致，土壤、土質(zhì)、氣候基本接近的種植環(huán)境，才可以稱為地道藥材。三是采收季節(jié)要正確。中藥講究在藥材的精微物質(zhì)最盛時期采摘，即在其生長發(fā)育中的壯年期采摘。如地道懷山藥最好的采摘時節(jié)是霜降以后、大雪之前。枸杞，從盛夏開始開花結(jié)果，夏末初秋就開始下頭茬兒果。頭茬兒果一定比后茬果好，再往后到中秋是二茬兒果，到深秋是三茬兒果。寧夏枸杞都叫地道藥材，但我們要用一定用頭茬兒果，個大、肥，當(dāng)然價格也要貴一些。樂家老鋪沽上藥酒工坊注重的是根的傳承和創(chuàng)新。

　　傳承就是地道藥材，例如川芎一定用都江堰地區(qū)的；當(dāng)歸用甘肅岷縣的岷當(dāng)歸；人參一定用東三省的，以吉林參為主；阿膠用東阿阿膠；山藥一定用懷山藥，還有懷菊花、懷牛犀、懷生地；三七用云三七；丹皮用潼陵產(chǎn)潼丹皮……

　　藥酒工坊任用熟悉各種藥材性能、善辨真?zhèn)蝺?yōu)劣的精干強手選購藥材，以“務(wù)求真貨，不惜重金”為采購藥材的原則。企業(yè)還制定出高于國家藥典的選材內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在渠道、產(chǎn)地、等級上嚴(yán)格篩選，夯實了產(chǎn)品的質(zhì)量根基。如原料中藥材從選材、配料、水分監(jiān)測，每個環(huán)節(jié)都設(shè)定嚴(yán)格的數(shù)據(jù)管理。

　　在產(chǎn)品質(zhì)量的可控性、用藥的安全性上，把傳統(tǒng)經(jīng)驗升級為現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，如一系列內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)化，使產(chǎn)品的品質(zhì)恒定于狀態(tài)。以血竭為例，目前市場上血竭良莠不齊，價格懸殊，為保證品質(zhì)，采用了價格昂貴、但效果最好的印度尼西亞產(chǎn)皇冠血竭為原料；同樣，羚羊角粉，采用的是中亞草原的賽加羚羊角粉，它清熱涼血功效奇佳，但價格昂貴。

　　藥酒工坊通過技術(shù)來控制成本，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。加工每種藥物的每道工序，都有嚴(yán)格的工藝要求，投料的數(shù)量必須精確，各種珍貴細(xì)料藥物的投料誤差控制在微克以下。例如牛黃、麝香、羚羊角等要研為極細(xì)粉，除滅菌外，要符合規(guī)定的目篩，保證粉劑的細(xì)度，此外還要顏色均勻、無花線、無花斑、無雜質(zhì)。原料藥材鱉甲、龜甲要經(jīng)過伏雨沖洗，秋露沾淋，防風(fēng)要去須，連翹要去梗，麻黃要去根節(jié)，鹿茸要用酒火燒掉絨毛，人參、玄參要削掉蘆頭，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威靈仙、何首烏，所有含動物藥的品種，都要求長時間蒸、煮、煎。

好缸  興絕版大缸透而不露

　　自古以來做酒就是用銅器煮，包括蓋、鍋、攪拌棒等完全都是紫銅的，然后用缸器存、儲、靜和陳化。靜，一是藥酒提取后藥渣還在酒里放著，繼續(xù)讓藥物有效溶散，在那靜置放著，相當(dāng)于冷浸的概念，或者是熱浸后再放回，讓它自己再漏。如果這個工藝做得好，出來的酒純明度好，沉淀很少。第二個靜是酒提取完了，把藥渣去除以后，藥液還要放一段時間，使得它當(dāng)中還有一些細(xì)小顆粒逐步自然沉降，也把它叫做靜置。儲，是在靜之后的一個過程，相當(dāng)于二次沉淀。陳化和儲可以合并。存指藥酒做成后待罐裝狀態(tài)。

　　百年前的1912年，樂家老鋪第十二代傳人樂達(dá)仁創(chuàng)建了天津達(dá)仁堂，引入樂家老鋪的藥酒技術(shù)和秘方，在西橫堤大明道（原玉門路）上建立了藥酒的生產(chǎn)基地（即現(xiàn)在的天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)）。

　　當(dāng)年樂家老鋪制備藥酒采用兩種方法，即冷浸法和熱浸法。冷浸法即將藥料浸于酒內(nèi)，經(jīng)過相應(yīng)時間的浸制，使藥的有效成分融溶于酒，棄掉藥渣滓，濾過，即為藥酒；熱浸法是將藥料浸于酒中，置甕罐內(nèi)，隔水加熱，待到酒至沸騰，然后將藥料與酒傾入缸內(nèi)，趁熱密封，靜置相應(yīng)數(shù)日，去掉藥渣，濾過，即為藥酒。有的藥酒需要在缸內(nèi)封存幾度春秋，因為貯存的時間越長，藥力發(fā)揮得越充分且可改善酒味口感。

　　目前樂家老鋪的藥酒是在遵從傳統(tǒng)的炮制（原料的炮制）工藝基礎(chǔ)上，加入了現(xiàn)代提取工藝，將過去由手工銅器隔水加熱，發(fā)展到現(xiàn)在的全自動封閉生產(chǎn)系統(tǒng)，管道輸送。避免了傳統(tǒng)的弱勢，暴露于空氣，使得酒的濃度下降等，最大限度保持了原始酒精的濃度，有利于提取。

　　但是，在靜、陳化、儲的工序中，仍然使用傳統(tǒng)陶缸。據(jù)藥酒工坊館長介紹，樂家老鋪沽上藥酒工坊使用的陶缸每個可裝入750公斤或1000公斤兩種規(guī)格的藥酒，都是當(dāng)年樂家老鋪在天津創(chuàng)建之初和上世紀(jì)七八十年代留下的，定制于以紫砂壺聞名于世的江蘇宜興。宜興自古以來盛產(chǎn)紫砂壺，那個地方的土質(zhì)具有一定特性。燒制大缸采用的都是宜興的土，由于本土出本地，在某種程度上也具有紫砂的特性。這些缸具有很強的透氣性，同時透而不露。缸沉于地下15厘米，上接天氣，下接地氣；上承陽，下承陰。再結(jié)合缸本身透而不露的特性，藥酒在缸內(nèi)陳化效果特別好。目前采用的是經(jīng)現(xiàn)代化設(shè)備提取后，將藥酒置入缸內(nèi)陳化。

　　在天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)，現(xiàn)在能夠使用的大缸還有一百多口，有十幾口都是百年大缸。由于“文革”期間的破壞，宜興已經(jīng)沒有這么大的窯，燒不了這么大的缸了?，F(xiàn)在如此大的缸只能在故宮博物院看到，存世量稀少。

　　天津達(dá)仁堂京萬紅樂家老鋪沽上藥酒工坊萌生創(chuàng)意，將企業(yè)最后一批生產(chǎn)的1986年虎骨酒，于藥酒工坊開館之日2010年5月5日塵封于百年老缸之中，并進(jìn)入百年倒計時，待到2110年5月5日，再由京萬紅的傳人啟封，留與后人品味。

好酒  家御酒調(diào)制好藥酒

　　所謂好酒實際是基酒的問題，也就是煮制藥酒的基礎(chǔ)酒。趙琪說，基酒的好壞含有幾個概念。個是酒質(zhì)，取決于釀制的水源和發(fā)酵的原料（配料）。第二個是源酒和調(diào)制酒。酒的好壞直接影響著藥酒的品質(zhì)和效用。樂家老鋪沽上藥酒工坊使用的基酒是具有百年歷史的漁陽玉液，兩個有歷史文化積淀的品牌強強聯(lián)合，堪稱佳話。

　　漁陽酒廠前身是“興泰德燒鍋”，始建于清同治年間，被清政府封為御酒，是當(dāng)時全國十大宮廷御酒之一。當(dāng)代著名書畫家愛新覺羅溥佐品嘗漁陽酒后不禁鐘情揮毫“昔日宮廷御酒，今日漁陽玉液”。

　　薊縣古稱漁陽，地處東經(jīng)117°，北緯40°，為燕山山脈和冀東平原交匯之處，歷史悠久，風(fēng)光獨具，人杰地靈。盤山以崇山峻嶺、山深谷邃、怪石奇松、清泉秀木、寺廟古塔著稱，有“京東山”“東五臺山”之稱。盤山除風(fēng)光迤邐之外，還盛產(chǎn)具有奇特功效的麥飯石。巖體中儲存了豐富的麥飯石，浸泡解析水中礦物質(zhì)和豐富的微量元素，對人體頗有益處。“盤泉”即盤山之泉，麥飯石是盤泉之水化學(xué)成分形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，雨水是泉水唯一補給源，盤泉水具有高硅低鈉的優(yōu)點，指標(biāo)優(yōu)于國家優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，是天然優(yōu)質(zhì)的礦泉水。常飲此水有強力、壯身、健腦之奇效。好山好水釀好酒，故史書記載：酒，乃漁陽之大宗產(chǎn)物，每日酒車不絕運往京城。

　　漁陽玉液酒是精選綠色原料基地的優(yōu)質(zhì)高粱、玉米、小麥、大麥、豌豆和天然純凈的盤泉水，運用御酒釀造工藝之精髓精心釀制而成，品質(zhì)堪稱經(jīng)典。漁陽酒酒質(zhì)清澈透明，窖香濃郁，酒體豐滿協(xié)調(diào)，香氣幽雅舒適，入口醇和，為“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。百年歷史累積，谷香、窖香、曲香、水香、傳統(tǒng)工藝和有效貯藏一并合成了漁陽酒的與眾不同。

　　谷香：取糧之道，“糧為酒之骨”，漁陽對釀酒用糧食的選取可謂優(yōu)中選優(yōu)，百年來從未更改，從而以精質(zhì)好糧釀精質(zhì)好酒。漁陽大曲主要采用本地產(chǎn)紅糧，其糧食蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，谷料顆粒飽滿，新鮮、粒粒精選，確保每一粒都是精品中的佼佼者，所釀出的酒更是質(zhì)感醇厚，濃香依舊。

　　窖香：濃香型酒有別于其他香型白酒最關(guān)鍵的就是窖泥，白酒行業(yè)有行話“千年老窖萬年糟”，說的是窖泥越老越好，連續(xù)使用時間越長，產(chǎn)出酒的質(zhì)量就越好。漁陽酒的泥窖建于上世紀(jì)60年代，窖泥經(jīng)過幾十年的不斷使用和保養(yǎng)，已馴化和富集了非常適合漁陽酒生產(chǎn)的微生物菌種群，經(jīng)測定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多種菌系，并且種群數(shù)量分布合理、平衡性好。自然老熟的優(yōu)質(zhì)老窖池釀出的酒味道也更為豐富和細(xì)膩，暗香涌動，美酒如瓊漿一般。

　　曲香：漁陽酒制曲講究自然，從曲藥的接種到成型，都在純自然狀態(tài)下完成。大曲采取傳統(tǒng)人工制曲工藝，其頂火溫度達(dá)53℃－55℃。其曲曲香濃郁、皮張薄、菌絲豐富、連接緊密，具有典型的中高溫曲特點。

　　水香：經(jīng)盤山麥飯石巖層過濾的礦泉水為漁陽酒的釀造提供了上好水源，現(xiàn)代漁陽以高科技的設(shè)備對水質(zhì)嚴(yán)格把關(guān)，層層檢測，保證每一滴釀酒用水都是絕佳水質(zhì)，堅持好水出好酒。

　　傳統(tǒng)工藝：古法釀造，漁陽酒的釀造過程，從制曲到發(fā)酵再到蒸餾取酒一直保留著百年的傳統(tǒng)工藝，使地道、正宗的釀造工藝堅守至今。漁陽酒采用低溫入窖、緩慢發(fā)酵、緩火蒸餾、分段取酒、陶缸貯存、精心勾兌。嚴(yán)格執(zhí)行“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、透”的操作要訣，使之達(dá)到合理的入池條件，使窖內(nèi)發(fā)酵良好、升溫平穩(wěn)，達(dá)到“前緩、中挺、后緩落”的升溫曲線，窖內(nèi)的各種微生物諧調(diào)作用，產(chǎn)生了的酒質(zhì)效果。

　　貯藏：貯藏為白酒釀造傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序。俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程，這種過程是復(fù)雜、緩慢的物化反應(yīng)過程，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。貯藏期的長短，貯藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否，與白酒貯藏后的質(zhì)量密切相關(guān)。陳釀的酒放在陶罐中，上用棕蓋置于涼爽恒溫的酒庫內(nèi)，經(jīng)過較長時間緩慢的物化反應(yīng)，其味更醇，其香更濃。

　　酒香：前緩，即入口前，香氣優(yōu)雅，緩慢飄入鼻腔，入口時滲滿整個口腔，平順而舒適；中挺，即入口后逐漸感覺到豐滿、醇香、圓潤，酒香從口腔涌入鼻腔，濃郁而舒適；后緩落，即酒液順喉而下，香味滯留于口中，緩慢散開，余味纏綿。

好手  酒圣手代代相傳

　　300多年制作藥酒經(jīng)驗的積淀，造就出一批技藝超群的制酒英才。傳奇式的藥酒圣手程紹奎、呂奪興即是承襲者的典型代表。在他們的帶領(lǐng)下，新生代們不僅繼承了前人的東西，同時又發(fā)揚光大，既保留了傳統(tǒng)的制作工藝，又把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融合到一起形成了現(xiàn)在的自動化生產(chǎn)系統(tǒng)。

　　在樂家老鋪沽上藥酒工坊，程紹奎式的制酒人才傳承輩出。他們嚴(yán)格遵循先輩的傳統(tǒng)工藝，一絲不茍。譬如制備國公酒，所需的藥料是國公膏、紅曲、廣皮、玉竹及6味細(xì)料。他們先用銅罐將上述藥料與65度燒酒、黑糖、紅蜜共置一處，再將銅罐置于大銅鍋內(nèi)，鍋中注水，然后加熱。酒沸時，用木棒攪拌藥料，使糖融化，然后迅速將銅罐內(nèi)的酒與藥料的混合物注入缸內(nèi)。半年后濾取缸中清液，即為國公酒。

　　樂家老鋪的員工們嚴(yán)格掌握國公酒的操作數(shù)據(jù)，如果基酒度數(shù)太高，藥材所含水分被基酒吸去，藥效則不易發(fā)揮；要是基酒度數(shù)低于65度，藥材有效成分則不易溶出。另外，酒沸的時間不能超過1分鐘，否則酒精易揮發(fā)，悶在缸里的藥料有效成分也不易溶出。因此，樂家老鋪沽上藥酒工坊生產(chǎn)的國公酒、參茸酒等酒品，選料上乘，炮制得法，藥酒汁清液濃，酒體醇厚馨香，效用卓著。如果沒有這樣精勤的大工匠，即使樂家老鋪的配方再佳，原料再優(yōu)，也難做出這么經(jīng)典的藥酒。

　　天津中藥科技圣手呂奪興是樂家老鋪沽上藥酒工坊的又一制酒奇才，長期致力于中成藥生產(chǎn)工藝、劑型改革和新產(chǎn)品研制技術(shù)。特別是對于酒劑的研發(fā)成果累累，馳名的骨干產(chǎn)品益腎液，即是由呂奪興研制開發(fā)的。早在上世紀(jì)80年代初，呂奪興選題研制開發(fā)酒劑新品，他發(fā)掘古方，篩選明代名方五子衍宗丸，遂將丸劑改為酒劑，研制成功益腎液藥酒。

　　五子衍宗丸方劑系世醫(yī)張果獻(xiàn)于唐玄宗的圣方“守仙五子丸”（即五子衍宗丸方劑的前身）。 最早記載于道家的《懸解錄》一書。為歷代醫(yī)家所推崇。它對男性不育癥有獨特的療效，被譽為“古今種子方”和“補陽方藥之祖”。由于本方有助于生育繁衍后代的作用，故稱“五子衍宗丸”。臨床療效觀察表明，益腎液可廣泛應(yīng)用于醫(yī)治陽痿、遺精早泄、腎病綜合征、腎虛不育、精子減少癥、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，以及眼肌型重癥肌無力、骨結(jié)核、老年性夜尿增多癥、老年性癃閉、前列腺增生等。特別是對于癃閉癥狀中的小便不暢、點滴而短少、小便閉塞、點滴不通、尿后余瀝、腎虛腰痛等，均有明顯的療效。

　　呂奪興還研制開發(fā)了參茸三鞭酒、龍宮酒等酒劑新品。參茸三鞭酒源于道家養(yǎng)生古方，經(jīng)千百年衍化而來。它采用樂家老鋪傳統(tǒng)特殊工藝，根據(jù)中醫(yī)理論，精選純天然補陽生精的人參、鹿茸、動物器官，滋陰、補血、養(yǎng)血的草本植物成分以及提高腎活力細(xì)胞等物質(zhì)，以優(yōu)質(zhì)基酒精心炮制而成。其色澤棕紅、藥香濃郁、酒香醇和、口味甘厚、甜綿爽口，是佐餐、養(yǎng)生和饋贈親友之佳品。參茸三鞭酒可迅速刺激性腺細(xì)胞因子，誘導(dǎo)性器官快速充血勃起，服用后很快被人體吸收，能補益肝腎，養(yǎng)血興陽，用于腰膝酸疼，足踝無力，陽痿早泄等癥。

　　呂奪興尋祖覓宗，發(fā)揚光大，研制開發(fā)的益腎液、參茸三鞭酒、龍宮酒等酒劑新品問世不久，就以其獨特的風(fēng)格進(jìn)入市場，并迅速走出國門，在國內(nèi)外市場享有盛譽。

　　岳順津是1985年10月進(jìn)廠的，現(xiàn)在是二車間的液體制劑灌裝工人。在27年的工作中，岳順津親歷著企業(yè)的發(fā)展變化。“生產(chǎn)上的變化真是翻天覆地。我進(jìn)廠時幾乎可以說看不到什么機器，都是人工操作。比如藥酒雖然以前就有，但是產(chǎn)量低，質(zhì)量也不如現(xiàn)在好。以前用賣醬油的大提子灌酒，酒溢得哪兒都是，黏糊糊，現(xiàn)在我們二車間建了灌酒流水線，全都是自動化操作，質(zhì)量控制更嚴(yán)，劑量也更準(zhǔn)確。”岳順津津津樂道地講述著他伴隨達(dá)仁堂京萬紅親歷的時代變遷。

　　提取是藥酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。白云彬是二車間提取組的組長，他帶領(lǐng)小組成員精益求精，任勞任怨地工作?！拔覀兊墓ぷ魇菑脑幉闹刑崛∮行С煞?，現(xiàn)在提取方法很多，有水提、醇提、濃縮、醇沉、過濾、回收、配制、純化等，設(shè)備更新為雙蒸鍋、密封罐、管道輸送，產(chǎn)量和質(zhì)量都不可同日而語。”

　　“劉總要求職工要做好藥、做良心藥，內(nèi)在、外在質(zhì)量都要嚴(yán)格控制，差一分一毫也不行。比如我們做的益腎液，在鎖蓋的地方稍微有一點小裂，既不漏液，甚至不仔細(xì)看都看不見。這在有些企業(yè)就過去了，我們則是堅決要返工。一開始我們覺得這是浪費，但是現(xiàn)在反過來看，我們職工的質(zhì)量意識在不斷提高，實現(xiàn)了企業(yè)在質(zhì)量宣言‘做精品’的承諾。劉總的這種嚴(yán)格要求是對職工整體質(zhì)量理念的提升?！倍囬g主任王玉紅說。

　　樂家老鋪沽上藥酒工坊，既是樂家老鋪傳統(tǒng)中藥炮制技術(shù)、制藥特色、傳統(tǒng)中醫(yī)藥與宮廷制藥的融合，又是企業(yè)繼承祖國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化精華，形成具有自身特色的品牌形象、價值取向、質(zhì)量文化、經(jīng)營理念的總和。中華藥酒必將在這里發(fā)揚光大。

　　本版稿件統(tǒng)籌 張治、周哲

　　特約撰稿 燁鶯 攝影 張桔巖